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Tipos de trigo


Tipos de trigo


La nutrición es un tema de especial interés en Spainfitness, y hoy queremos dar a conocer las excelentes cualidades de un alimento tan antiguo como el hombre, y cuyas propiedades han hecho de él la base de la alimentación de muchas culturas a lo largo de la historia.

El trigo (Triticum vulgaris, Triticum sativum o Triticum aestivum, entre otros) es una planta anual (se siembra cada año y cuando ha dado su fruto muere) herbácea de aproximadamente un metro de altura, un cereal de la familia de las gramíneas, de origen asiático, y su aprovechamiento ya se daba en la antigua Mesopotamia, Siria, Turquía, Jordania e Irak, desde hace mas de 8000 años. Tanto egipcios como romanos lo cultivaron de forma masiva y miles de años más tarde fue llevado a América por los colonizadores españoles e ingleses.

Existen miles de variedades de este cereal, que ha sido investigado y cruzado para mejorar sus condiciones genéticas. Según su composición genética tenemos tres tipos de variedades: diploides (tienen dos grupos de cromosomas por célula), Tetraploides (con cuatro pares de cromosomas por célula) y hexaploides (seis pares de cromosomas por célula). Esto se debe a los cruces realizados entre los distintos tipos de trigo.

Los agricultores de todo el mundo utilizan sus variedades en función del clima en el que encuentren, así en climas suaves se utilizan trigos de invierno, que se plantan en otoño y se cosechan a principios de verano, mientras que en las zonas más frías se plantan trigos de primavera, que son sembrados en esa estación y recogidos a final de verano.

Del trigo se aprovecha el grano para alimentación humana y el tallo, como paja, para la alimentación del ganado.

La Fagomina


Un grano de trigo consta de dos capas:

La capa exterior que protege al grano, se conoce vulgarmente como salvado y tiene mucha fibra, y otras capas que están formadas por minerales, proteínas y vitaminas, que pueden ser asimiladas si se toma harina integral. Esta parte se elimina cuando el grano de trigo se muele y refina.

El capa interior está formado por el albumen y el germen. El albumen con un 85% del peso total del grano está formado por hidratos de carbono en forma de almidón, que son el alimento del germen cuando crece. El germen es la diminuta nueva planta, con una pequeña raíz y una hojita embrionaria, tiene proteínas, aceite y vitamina B.

La mayor parte de la producción del trigo se utiliza en alimentación, (aunque una buena parte debe guardarse para la posterior siembra) más del 70% se transforma en harina, moliéndolo. Pequeñas proporciones se utilizan de forma industrial para producción de almidón, o dextrosa. Los subproductos y granos de baja calidad pueden utilizarse como alimento para animales en la producción de piensos.

Según la utilidad podemos clasificar en dos grupos el trigo:

El trigo blando, que se cultiva sobre todo en zonas cálidas o templadas, tiene un grano que al romperse se diferencian dos texturas, el borde más duro y el centro más harinoso. Algunas de las variedades blandas son Alcotán, Betres, Marius y Diego. En cuanto a su valor nutricional podemos comentar que su contenido en grasa, almidón, vitamina B, hierro y fósforo es mayor que el trigo duro.

El trigo duro, lo encontramos en zonas más secas. El grano, a diferencia del blando, al romperse es de textura más uniforme y cristalina, y aunque tiene menos vitaminas tiene más proteínas, calcio y agua que el trigo blando. Entre las variedades más conocidas podemos destacar el Roqueño, el Esquirlache y el Antón.

La harina de las variedades del trigo blando se utiliza para la fabricación del pan mientras que la harina de las variedades de trigo duro se utiliza más en pastelería para galletas y pasteles, o en la fabricación de pasta.

Nutricionalmente el trigo, al igual que muchos de los cereales, aporta gran cantidad de elementos imprescindibles para la dieta, no podemos olvidar que el grano está diseñado para contener todos los nutrientes para que la pequeña planta que contiene en su interior se desarrolle.

Así, si tomamos 100 gramos de trigo integral podemos desglosar cada uno de sus nutrientes de la siguiente forma: 14 g son proteínas, 2.2 g es grasa, 69.1 g son carbohidratos, 2.3 de fibra, 3.1 mg de hierro y 36 mg de calcio, muchas vitaminas del grupo B (sobre todo Tiamina), vitamina E y otros minerales como el potasio, magnesio, zinc y ácido fólico.

Los granos de trigo pueden comerse enteros si se preparan en agua durante 40-60 minutos. Tienen una textura dura pero fácilmente masticable que hace su degustación bastante agradable.

El trigo puede prepararse partiéndolo con cuchillas de acero. El trigo bulgur está hecho de trigo entero cocido antes de partirlo, sólo necesita ser rehidratado  sumergiéndolo en agua hirviendo o caldo, y puede prepararse con multitud de recetas. Cus-cus es el nombre que recibe el trigo duro cocido, secado y molido es un poco más refinado que el trigo bulgur. Se prepara añadiendo agua o caldo para rehidratarlo y tradicionalmente se cuece al vapor tras sumergirlo, es muy habitual en los países del norte de África. Los copos de trigo se utilizan también para preparar porridge (cereales de desayuno calientes), muesli y tortitas. El germen de trigo, por sí mismo, es una excelente fuente de nutrientes, especialmente vitamina E.

Tenemos que mencionar que el trigo, como muchos otros cereales, contiene una sustancia denominada Gluten, que es una glucoproteina compuesta por gliadina y glutenina. El Gluten es el responsable de la elasticidad de la masa que se realiza con la harina, y cuando se fermenta con levaduras permite que el pan tenga más volumen y sea muy esponjoso. Determinadas personas pueden tener intolerancia a esta sustancia, los celíacos, por lo que deben abstenerse de ingerir productos que la contengan ya que daña la mucosa del intestino delgado impidiendo que éste digiera con normalidad, y puede provocar diarrea y retraso en el crecimiento. Muchos cereales la contienen, menos el maíz, el mijo, el sorgo, arroz integral, y algunos cereales de la zona andina (quinua).

Para finalizar sólo nos queda comentar que el trigo integral es rico en fitosteroles, unas sustancias que previenen el desarrollo del cáncer de mama. Al ser rico en vitamina E (en el germen) ayuda a disminuir el colesterol, ayudando a limpiar las arterias, disminuyendo el riesgo de infartos y embolias.

Gracias a los recientes estudios científicos podemos decir sin temor a equivocarnos, que el consumo moderado de trigo integral, en forma de pan integral, por ejemplo, no sólo no es perjudicial (por la fama de que “engorda”) sino que es imprescindible en el conjunto de una dieta saludable, no engorda comiéndolo con moderación sino que aporta muchos nutrientes que nos ayudan a mantener la salud. Y ya lo dice el refranero: “Los males con pan son menos”.


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